La gastronomía regional a la vanguardia de la cocina internacional, sin perder identidad

Reconocidos profesionales de la cocina misionera expusieron para Visión Misionera la evolución de las ofertas de la gastronomía local a lo largo de la historia y su influencia cultural de jesuitas e inmigrantes. Los chefs nos dan a conocer su visión sobre el potencial que tiene este rubro, comparten algunos de sus secretos y los platos gourmet que en la actualidad son tendencia: Iván Ortega, Facundo Tenaschuk, Leandro Dlutowski y Gunther Moros.

Desde la incorporación de carne de cor­dero a la plancha acompañado por vege­tales, hamburguesas, fiambres y milane­sas de cordero, hasta tragos y cheesecake de mburucuyá son algunos de los sabores que invaden los sentidos de quienes habitan y visitan esta provincia.

Hace más de cien años atrás, Misiones se distinguía del resto de las provincias de la región por recibir oleadas de inmigrantes provenientes de distintos países europeos y asiáticos. Desde su llegada a estas tie­rras influyeron en las costumbres y cam­bios culturales que experimentó la región a través de los diferentes platos y sabores provenientes de otros continentes.

El año 2018 cerró con una alta apuesta al desarrollo de la gastronomía a través del Programa COMÍ (Programa Cocina Misio­nera), con la organización de un exitoso evento que reunió a todo el sector con los operadores turístico de la provincia, en una feria realizada en la Cascada de la Costanera de Posadas.

“La idea fue generar con la feria un espacio para mostrar todo el potencial turístico de la provincia, sumando a la gastronomía como una pata clave para el desarrollo tu­rístico de Misiones”, señaló el gobernador de la provincia, Hugo Passalacqcua.

En Misiones Online entrevistamos a los chef  Iván Ortega, uno de los referentes de la gastronomía misio­nera y propietario de Cabureí, y Leandro Dlutowski, chef de Cabaña la Armonía y miembro de COMÍ, que impulsan a diario el «saber hacer» en la provincia.

“Hoy estamos felices de poder asistir a ferias de cocina misionera y jesuíti­co guaraní”, aseguró, por su parte, Ortega.

En la actualidad, reivindicar la gastro­nomía regional se traduce en “ofrecer un servicio distinto. Creo que a esta zona de la provincia le faltó jerarquización en tiempos pasados, no actualmente porque ya somos varios”, dijo Iván. Al nombrar algunos de los sabores que se destacan en su res­taurante, aseguró: “En el caso de Cabureí, el aporte pasa por una barra de frescura de tragos elaborados con frutas naturales, como lo es el mburucuyá”.

En cuanto a la transición de sabores, la oferta pasa desde el menú con opciones europeas a la comida regional para Lean­dro.

En este sentido, reflexionó: “Para noso­tros fue un desafío implementar platos con carne de cordero, porque la gente no tenía incorporado en su menú cotidiano este ali­mento. Hoy apuntamos a producir y ven­der, ya sea, milanesa de cordero, carne para hamburguesas de cordero o simplemente un corte para guisos y que se pueda reem­plazar la carne vacuna por la de cordero. Hoy la gente tiene muy buena aceptación del producto”, aseguró el chef.

Por su parte, Facundo Tenaschuk tam­bién marcó su visión de la evolución de la gastronomía misionera. El prestigioso chef es oriundo de San José, y se lo re­conoce por los sabores que experimenta con nuevas combinaciones frutos silves­tres de verano para el consumo natural y la elaboración de productos como mer­meladas, jaleas, postres, jugos, licuados vinagres de ubajay, mermeladas de wa­biroba y guapurú, mouse de mamón ma­cerado en miel de caña y sagú de mburu­cuyá, hasta ketchup de pitanga, sin dejar de reconocer que: “Gourmet es un término sobrevalorado que está puesto en el merca­do para captar la atención del consumidor”, dijo.

Tenaschuk chef se desempeña en el res­taurante del catamarán Mburucuyá Co­nection donde integra un equipo de cua­tro cocineros que trabajan día tras día, de mañana y noche, en la elaboración de al­muerzos, cenas y caterings para eventos y paseos. Durante el día llegan a tener has­ta cuatro salidas, donde el paseo junto al río Paraná, el avistaje de las ciudades de frontera, el verde de la selva y los sabores tropicales refrescantes hacen del viaje un momento único.

Además, es especialista en gastronomía y alta cocina egresado del Instituto Gastro­nómico de las Américas (IGA).

Considera que durante la estación de ve­rano busca realizar mermeladas de un fruto regional conocido como wabiroba o guabirá. El fruto se desarrolla en prima­vera, durante el mes de noviembre, en un arbusto silvestre de la familia de las mirtá­ceas que crece en las chacras y pastizales de la provincia de Misiones, también en el sur de Brasil y en Paraguay son conocidos con el nombre guaraní de guaviramí.

Su fruto es redondeado, de color verde y al madurar es amarillo con pulpa verdo­sa, suculenta, dulce y envuelve varias se­millas. En el Paraguay, la cáscara seca de la fruta se usa para dar sabor y color al aguardiente, relata el chef.

Sabores y texturas regionales

Sobre el dicho “En el plato poco y en la cuenta mucho”, Iván Ortega aseguró que la revolución de la cocina gourmet comen­zó en los años 60´ con la Nouvelle Cuisine en Francia y que los impulsores de esta corriente jamás quisieron cobrar más de lo que servían: “Las primeras premisas nada tenían que ver con escasear. Lo que preten­dían era rescatar los sabores puros. Antes de los años 60 estaban esas salsas que llevaban tres horas de cocción, adobos de cor­deros de dos días en limón con romero y ajo. Entonces, la nueva ola intentaba rescatar los sabores puros, que la carne de cerdo ten­ga sabor a cerdo, igual el cordero. La idea del comer estacional es otra tendencia; si se quisiera comer ostras en Posadas, realmen­te serán de mala calidad y caras”, explicó.

En cuanto a la evolución de la gastrono­mía en la región, Iván Ortega se remon­tó al 2006 para recordar a Ariel Saidel, un productor que lo invitó a realizar un pro­grama de televisión local donde tuvo la oportunidad de enseñar y mostrar dife­rentes platos de comida regional, cuya instauración, en sus comienzos fue sujeta a diversas críticas ya que, hasta hace muy poco tiempo, existía una clara tendencia a desprestigiar estos alimentos.

“Desde el 2003 me encontraba realizando publicaciones en los diarios matutinos mi­sioneros, desde Buenos Aires. En una opor­tunidad había elaborado un Mbeyú relleno cuando ni los paraguayos lo habían hecho todavía”.

También recordó: “Cociné en el Salto Paca, en esa oportunidad se me ocurrió balancear la receta para que la masa sea más ligera, más elástica, la trataba como taco mexica­no. Entonces hice un relleno bien regional con choclo con cracovia y queso, todo esto fundido en la sartén y fue una revolución. Primero se preguntaron ¿Qué hace un mi­sionero haciendo comida paraguaya?”.

Y continuó: “Eso es una muestra de la evo­lución. Antes cuando yo iba al colegio, y lo menos “cool” era decir “hoy comí borí borí en casa”. Por lo tanto, con el tiempo ahora nos podemos reír frente a la evolución. Fue un desafío explicar sobre el patrimonio cul­tural intangible, que los alimentos no son parte de una división política sino que son parte de un acervo cultural, de una tradi­ción. Siempre se come y se canta lo propio de los pueblos que no se rinden. Su cantar y comer es un modo de perdurar. Enton­ces, hablar de la herencia jesuítico guaraní como un patrimonio universal… es como una semilla que logró crecer”.

La diversidad de los frutos silvestres

En la entrevista con Facundo Tenaschuk, recordó una imagen de niños jugando en el barrio y decía: “Enfrente hay un kiosco y al lado hay una escuela. Los chicos jugaban con la frutita de guabirá, se tiraban mutuamente, la pisaban, se dirigían hacia el kiosko, compraban algo y se iban a la escuela”. Y agregó: “Tal vez la gente no la consume porque no sabe. Yo creo que el no saber está en dos lugares: primero en la mo­ral que es la educación de la familia y también creo que hay cosas muy importantes que se están pasan­do por alto en la escuela”.

Otro de los frutos utilizados por el chef para la ela­boración de mermeladas es el guapurú, también conocido como jabuticaba. Es un fruto que se de­sarrolla en un árbol de aspecto tortuoso, con pocas ramas, de corteza gruesa y un poco espinosa. Crece generalmente bajo la sombra de árboles más gran­des. Sus frutos producen la impresión de estar pe­gados al tallo y se concentran en el tronco principal y las ramas gruesas. Son dulces, de color morado al principio y negro al madurar. Es un árbol nativo de Brasil, Paraguay, Bolivia y noreste argentino.

También, elabora mermeladas con ubajay o “duraz­no de monte”. Es un árbol de la familia de las Myr­taceae, natural de América del Sur. Crece en Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay. Es raramente culti­vado y se aprecia como una drupa globosa comes­tible y muy suculenta. Esta fruta contiene una se­milla que al consumirla tostada aporta nutrientes curativos para tratar cálculos en los riñones. Con su pulpa, se pueden elaborar mermeladas, jaleas, pos­tres, jugos, licuados, vinagres, entre otros produc­tos.

“Cuando elaboro platos con esto para las comidas en el catamarán no lo digo, porque no lo comen, no se animan a probarlo. Cuando nosotros mostramos nuestro menú la gente pregunta -¿Helado no tenés?- y claro, está ganado el paladar a través de ciertos adi­tivos de sabores que tienen ciertos productos. Tal vez no está en nosotros la idea de descubrir algo nuevo”.

Cabe recordar que el tiempo de vida útil de estas frutas es muy corto ya que son pequeñas, tiernas y no sufrieron procesos de modificación genética como otras; como las peras y manzanas, que pue­den perdurar en las heladeras durante varios días.

En cuanto a la cocina misionera, hizo hincapié en la influencia gastronómica de las provincias y países limítrofes, como también en los saberes ancestrales que fueron pasando de generación en generación: “La cocina misionera es algo que hoy comienza a so­bre valorarse. Existe un costumbrismo misionero que se fue desarrollando en nuestra cultura a través de no dejar de lado el clásico. Nuestra cultura hizo que el costumbrismo por tradición siga consumiendo la tor­ta frita, al igual que el reviro”, enfatizó Facundo.

También aclaró que: “La cocina misionera tiene in­fluencias, nosotros estamos rodeados por Brasil, Pa­raguay, Corrientes, Uruguay… y además, teníamos a personas que a través del conocimiento fueron vien­do qué era lo que se podía consumir”. Y concluyó: “Es muy bueno que hoy se vuelva a recuperar el poder de la investigación que tenemos al alcance de nuestras manos. En la urbanidad de la ciudad de Posadas exis­te un sinfín de hierbas comestibles que están en las veredas. Hay una frase que dice – No hay para comer, pero las frutas se caen-, pero creo que en realidad no hay que ser tan demagógicos”.

En este camino se peguntaba ¿Por qué no saben que la mayoría de las frutas que nos rodean son co­mestibles? Y si lo saben, ¿por qué no las consumen?. “Allí radica la sobrevaloración que deberíamos darle a un producto que se encuentra al alcance de nuestras manos y de grandes cocineros de nuestra provincia que lo están trabajando arduamente para llevar em­banderado al lugar que vayan”, finalizó el chef.

Gunther Moros, embajador de los sabores de la gastronomía misionera y regional

Gunther se especializa en la elaboración de postres, jugos, dulces y he­lados con la madera del jacaratiá, además de platos con pescados de río, cerdos, flores de calabaza con puré de mandioca fermentada y queso, pro­ductos nativos de temporada, entre otras exquisiteces.

“Dejamos que el comensal vaya disfrutando y después, si hay tiempo, me acer­co y charlo sobre las recetas con cada uno que presente dudas e inquietudes. En todos los pasos se puede ir contando una historia, yo creo que con los años uno se va dando cuenta que lo más importante es llegar al sexto sentido, al corazón, y esto se da cuando escuchás la historia de cada plato”, aseguró Gunther Moros a este medio.

En 2018 le tocó recorrer España, dando a conocer la gastronomía regio­nal del litoral argentino. Allí estuvo acompañado por Javier Brichetto, chef ejecutivo de la embajada Argentina en Madrid y Damián Delorenzi, chef que representó al país por la provincia de Santa Fe. En este marco, Gunther elaboró y sirvió para la degustación durante dos semanas en la FITUR un variado menú compuesto principalmente por pescados de río: surubíes y pacúes, los cuales llevó congelados dentro de dos conservadoras grandes por un total de 40 kilos. La degustación tuvo un ritmo de entre 70 a 100 comensales cada dos horas.

En la entrevista con Misiones Online, Gunther Moros consideró que tuvo un año “excelente y repleto de actividades”. En su gira laboral, además recorrió Lima- Perú, invitado por su municipali­dad para disertar y mostrar los productos misioneros, sus sabores, su cul­tura y su gastronomía. También visitó San José Chiquitos- Bolivia, Chile en dos oportunidades, Buenos Aires, Córdoba, con el mismo objetivo: llevar los colores, los sabores y las técnicas de la cocina misionera.

Respecto de la relación entre la gastronomía regional y los aspectos geocul­turales de nuestra provincia, Gunther reconoció: “Estamos envueltos en dos países, por esto, culturalmente y gastronómicamente debemos tener mucho de ellos, no sólo asado”. Y agregó: “Misiones es una provincia muy rica, tene­mos a mucha gente productora trabajando en las chacras, y esto hace que seamos degustadores de cultura a través de los platos”.

También fue invitado a Ituzaingó- Corrientes, a la primera feria gastronó­mica denominada Sabores con Payé, contactado por el Ministerio de Turis­mo de Nación a través del programa Cocinar. “Fueron dos horas de charla fantásticas. Fui con una receta paraguaya pero le di un toque orgánico porque en el patio de casa tengo una mini huerta, coseché las hojas de calabaza con lo que preparé una entrada frita con puré de mandioca fermentado durante 48 horas, esto con un pedacito de queso de chacra. Al fermentar la mandioca le estamos dando vida y le aportamos mucho sabor, un sabor natural a queso y a la gente le encanta”.

Alimentos con madera

“La técnica consiste en: varios días de hervor, otros dos días de cocción en al­míbar y luego la conservación”. Sobre su sabor, indicó que: “Su textura que­da muy blanda, un toquesito fibrosa pero riquísimo en boca. Con el almíbar termina teniendo un sabor distinto, pero símil al mamón y esto me sirve como ingrediente para la elaboración de helados”.

Otro de los sabores que acompaña al helado de madera es un trozo de panal, producto que también suele servirlo individualmente como postre. El panal contiene restos de miel en su interior y al consumirlo se consume como si fuera un chicle hasta agotar su sabor para luego retirar la cera de la boca.

Gunther Moros cuenta con su restaurante propio en la ciudad de Posadas donde también brinda un lugar para eventos. Aramí Multiespacio se en­cuentra ubicado en Cabred 1911 casi España.